Menu

Recepten

Door Hans Claas – Uw kok aan huis


Sukade

Pekel de sukade 12 uur, dep droog en bak aan in de boter. Bak op het laatst in ringen gesneden uien mee en overgiet met rode wijn/bier en bouillon of glace zodat de sukade half onder staat. Zet 4 uur in de oven op 120°C. Draai elk uur om. Vacumeer warm en laat afkoelen op de werkbank. Leg na 2 uur in de koelcel. Snijd de volgende dag er plakken van en bak krokant in de boter(bakplaat). Of warm op in  gezeefde en licht gebonden saus!


Buikspek origineel

  • 500 gram buikspek
  • 20 gram zout
  • 20 gram suiker
  • 100 gram appelstroop
  • 0,25 dl. azijn

Werkwijze

  • Vermeng de suiker met het zout in een groot bekken.
  • Leg het buikspek erin, bedek goed en laat dit 24 uur pekelen in de koelkast.
  • Vacumeer in een passende vacuümzak en gaar dit vervolgens 24 uur in een warmwaterbad op 63°C.
  • Snij vervolgens het zwoerd eraf, snijd op het gewenste formaat en snijd de vetzijde kruislings in.
  • Bak de vetzijde krokant aan in een koekenpan.
  • Verwarm de stroop met de azijn en lak hier het spek mee.
  • Laat 10 minuten karamelliseren in een oven van 150°C.

Buikspek eenvoudiger

Een wat eenvoudiger, maar ook lekkere manier van bereiden. De honing wordt dan vervangen door de appelstroop die gemengd is met een scheut sojasaus, maar je kunt ook het aflakken variëren met hoisin- of chinese BBQsaus etc.

  • 1 kilo buikspek
  • 60 gram grof zeezout
  • 60 gram suiker
  • 120 gram gladde mosterd
  • 300 gram heldere honing

Werkwijze

  • Meng het grof zeezout, de suiker en de gladde mosterd in een passend bakje.
  • Smeer het buikspek hiermee in en marineer ongeveer 6 uur.
  • Spoel het vervolgens af en dep droog.
  • Leg het buikspek in een braadslede en gaar 20 minuten in een oven van 200°C. Draai regelmatig om voor een gelijkmatige garing.
  • Laat het buikspek 10 minuten rusten op de werkbank en leg in een braadslede met een rekje.
  • Laat vervolgens 30 minuten rustig verder garen in een oven van 125°C.
  • Bedruip het buikspek regelmatig met de honing.

Konijnenstoof

Poulet of dijen zonder bot per 1 kg konijn de volgende ingrediënten:

  • 200 g gedroogde pruimen
  • ¼ l appelsap
  • 1 tl kruidnagelpoeder
  • 1 tl nootmuskaat
  • 1 tl gekneusde peperkorrels
  • 2 tl kaneel
  • 1 dl rode wijn
  • 1 bekertje crème fraîche
  • 50 g boter of margarine
  • zout en peper.

Werkwijze

Week pruimen in Croy appelsap met kaneel. Konijn zouten en peperen. Bak konijndelen rondom bruin. Voeg vervolgens de wijn, de overige kruiden, champignons en de pruimen toe en stoof het geheel, gedurende ± 60 minuten. Voeg de crème fraîche al roerende toe en maak het stoofvocht op smaak af met zout en peper. Licht binden met rouxkorrels!